氮气保鲜冷库中的氮气可以减弱水果蔬菜的呼吸作用，使水果蔬菜的保鲜期更长。因为水果蔬菜呼吸作用需要消耗氧气，充入氮气可以降低氧气含量。

氮气保鲜冷库的保鲜作用很好，水果蔬菜的变质大都是在氧气的参与作用下发生氧化反应，并促使微生物、细菌繁殖而导致食品变质，氮气作为一种窒息性惰性气体，对水果蔬菜中的细菌繁衍有窒息和抑制作用。

保鲜冷库使用氮气的目的正是为了排除氧气，减缓水果蔬菜的氧化作用和呼吸作用，且氮气在水及油脂中的溶解度很小，水果蔬菜对氮气的吸附作用也较小，因此氮气保鲜冷库可以很好地用于水果蔬菜保鲜。